Raviole de Selles Sur Cher, Basilic, Fumet de crustacés

 

v10 Pâte à raviole :
Farine
Œuf
Sel fin
Farce :
Selles sur Cher ½ sec
Crevettes décortiquées
Basilic
Sel fin, poivre moulu blanc
Cuisson :
Eau, ou fumet de poisson
Fumet de crustacés P.A.I.

0,250 kg
0,070 kg
PM

0,300 kg
0,250 kg
1 botte
PM

1L
0,50 L

Pour 4 personnes

Difficulté : moyenne
Temps de préparation : 45 minutes

Les conseils de notre sommelier
Rouge léger – AOC Cheverny


Recette


* Réaliser la pâte à raviole, laisser reposer 30 minutes environ
* Concasser les crevettes décortiquées, ciseler les feuilles de basilic
* Préparer le Selles sur Cher, l'écraser, réaliser la farce des ravioles en mélangeant les ingrédients
* Détailler la pâte à raviole finement abaissée en disque à l'aide d'un emporte pièce cannelé
* Au centre, garnir le premier disque de farce, puis recouvrir l'ensemble avec le 2ème disque
* Bien souder les bords des disques, réserver les ravioles au frais
* Porter à ébullition l'eau ou le fumet de cuisson des ravioles, assaisonné
* Réaliser le fumet de crustacés, chinoiser, émulsionner au fromage de Selles sur Cher
* Marquer en cuisson à petits frémissements les ravioles
* Retirer à l'aide d'un écumoire, les égoutter sur papier absorbant, disposer en rosace sur une assiette
* Disposer autour le fumet de crustacés, décorer et envoyer bien chaud

Nous vous conseillons cette délicate entrée, composée de ravioles garnies d'une farce souple comprenant des dés de crevettes sautés, liés dans une mousseline à base de fromage de Selles sur Cher, posées sur un coulis de crustacés.

Le coulis de crustacés peut être remplacé par de la bisque, de la soupe de poissons...

       
BilerChildrenLeg og SpilAutobranchen