Charlotte d’asperges et ecrevisses au Selles Sur Cher

Entrée rafraîchissante composée d’un écrasé de fromage de Selles sur Cher lié à une onctueuse crème montée agrémentée de dés d’écrevisses et asperges, encerclée de pointes d’asperges, servie sur un coulis de crustacés.

Pour 4 personnes

Difficulté : facile
Temps de préparation : 25 minutes

Les conseils de notre sommelier
Blanc ou Rosé – AOC Cheverny

  • Asperges blanches (PicNic) 1 boîte 1/2
  • Queues d’écrevisses 0,150 kg
  • Crème liquide 0,15 l
  • Selles sur Cher frais 0,150 kg
  • Gélatine feuille (2g) 1 pièce
  • Ciboulette, aneth ciselé PM
  • Sel fin, poivre moulu blanc PM

Recette

  • Laisser égoutter les asperges au moins 1 heure avant la préparation
  • Ranger les asperges à l’intérieur du contour de 4 cercles à pâtisserie d’un diamètre de 7 cm
  • Couper en petits dés le reste des asperges et les écrevisses
  • Faire ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide
  • Puis la fondre dans deux cuillères de crème liquide chaude
  • Monter la crème fouettée bien ferme
  • Incorporer délicatement le Selles sur Cher écrasé à la crème montée
  • Réserver pour le décor des dés d’asperges et des écrevisses
  • Ajouter les dés d’asperges et écrevisses à la crème de base de la charlotte
  • Ajouter les herbes ciselées, mélanger délicatement, assaisonner, verser au centre de chaque cercle
  • Couvrir de dés d’asperges et écrevisses, réserver au froid (environ 5 heures)
  • Au moment de déguster, décercler et dresser les charlottes sur un lit de coulis de crustacés.