Sa fabrication
A l’origine fermier, le Selles-sur-Cher est aussi produit en laiterie mais sa fabrication est restée traditionnelle et artisanale.
Tous les sites de production et d’affinage sont obligatoirement situés dans la zone géographique définie par l’AOC.
Sur chaque site de fabrication, il y a un Selles-sur-Cher typique, car chaque producteur, fromager ou affineur possède un savoir-faire caractéristique qui donne naissance à un fromage unique répondant aux critères définis par l’Appellation.
2.Le caillage s’effectue à la température de18/20° C pendant 24 à 48 heures, jadis dans des récipients en terre cuite, maintenant en plastique alimentaire.
3.Le caillé obtenu est versé délicatement dans les moules de forme tronconique, perforés sur les côtés et le fond.
5.Les fromages sont ensuite démoulés et aussitôt salés et cendrés avec du charbon végétal.
6.L’affinage s’effectue dans le haloir à une température de 10/15°C et une hygrométrie de 85 à 95 %.
8.Il faut en moyenne 1,3 l de lait de chèvre pour obtenir un Selles-sur-Cher.
9.Tout Selles-sur-Cher sera obligatoirement étiqueté.